Cómo medir la calidad y la acidez del aceite acidulado
20 ene 2024
El aceite acidulado es un subproducto del proceso de refinación de los aceites vegetales, como el de soya o el de palma.
Se trata de un aceite que contiene una alta proporción de ácidos grasos libres, que se han separado de los triglicéridos por efecto de la temperatura, el oxígeno, la humedad o las enzimas.
El aceite acidulado se utiliza principalmente como materia prima para la fabricación de jabones, detergentes, biodiesel o piensos para animales.
En este artículo te explicaremos cómo medir la calidad y la acidez del aceite acidulado, y qué factores influyen en estos parámetros.
¿Qué es la calidad del aceite acidulado?
La calidad del aceite acidulado se refiere al conjunto de propiedades físicas, químicas y sensoriales que determinan su aptitud para los diferentes usos industriales.
La calidad depende del tipo de aceite vegetal del que procede, del grado de refinación, del método de acidulación y de las condiciones de almacenamiento.
Algunos de los indicadores de calidad más importantes son:
El color: tiene un color oscuro, que puede variar desde el amarillo al marrón, dependiendo de la presencia de impurezas, como ceras, fosfolípidos, pigmentos o metales. El color se puede medir mediante un espectrofotómetro o una escala de colorímetro, como el índice de rojo o el índice de amarillo.
El olor y el sabor: tiene un olor y un sabor fuertes y desagradables, debido a la presencia de compuestos volátiles, como aldehídos, cetonas, alcoholes o ésteres. El olor y el sabor se pueden evaluar mediante un panel de catadores entrenados o mediante un cromatógrafo de gases acoplado a un detector de masas.
La acidez: tiene una acidez elevada, que se mide como el porcentaje de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La acidez del aceite acidulado puede variar entre el 10% y el 90%, dependiendo del tipo de aceite vegetal del que procede y del grado de refinación. La acidez se puede determinar mediante una valoración con una solución alcalina y un indicador de pH.
El índice de peróxidos: tiene un índice de peróxidos alto, que se mide como la cantidad de oxígeno activo presente en el aceite. El índice de peróxidos del aceite acidulado puede variar entre 20 y 200 meq O2/kg, dependiendo del tipo de aceite vegetal del que procede y del grado de oxidación. El índice de peróxidos se puede determinar mediante una reacción con una solución de yoduro de potasio y un titulante de tiosulfato de sodio.
La absorbancia: tiene una absorbancia alta, que se mide como la capacidad del aceite de absorber la luz ultravioleta. La absorbancia del aceite acidulado se expresa mediante los coeficientes K232, K270 y Delta K, que indican la presencia de compuestos de oxidación complejos. La absorbancia se puede medir mediante un espectrofotómetro de UV.
El contenido de ceras: el aceite acidulado tiene un contenido de ceras alto, que se mide como la cantidad de ésteres de ácidos grasos de cadena larga presentes en el aceite. El contenido de ceras del aceite acidulado puede variar entre 100 y 500 mg/kg, dependiendo del tipo de aceite vegetal del que procede y del grado de refinación. El contenido de ceras se puede medir mediante una cromatografía de gases.
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¿Qué factores influyen en la calidad y la acidez del aceite acidulado?
La calidad y la acidez del aceite acidulado están influenciadas por varios factores, que se pueden clasificar en tres grupos:
Los factores pre-extracción: son los que afectan a la calidad del aceite vegetal del que procede el aceite acidulado, como el tipo de semilla o fruto, el grado de maduración, el estado sanitario, el método de recolección, el transporte y el almacenamiento.
Los factores de extracción y refinación: son los que afectan a la calidad del aceite crudo y del aceite refinado, como el método de extracción, la temperatura, el tiempo, el pH, el lavado, el blanqueo y la desodorización.
Los factores de acidulación y almacenamiento: son los que afectan a la calidad del aceite acidulado, como el método de acidulación, el tipo y la concentración de ácido, la temperatura, el tiempo, el lavado, el secado, el filtrado, el envasado y el almacenamiento.
